搏一把白菜·左宗棠鸡和左宗棠一点关系都没有!

2020-01-09 14:33:24|

搏一把白菜·左宗棠鸡和左宗棠一点关系都没有!

搏一把白菜,有很多菜式在历史上有很多故事,比如口水鸡、 手把肉、左宗棠炒鸡、响油鳝糊、 臭鳜鱼 、三足鼎立、避风塘炒蟹 手抓饭、 普宁豆酱鸡 、烧鸡公、叫花鸡..........

手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉,但通常所讲的手把肉多指手把羊肉而言。手把肉是蒙古民族千百年来最喜欢、最常用的传统食品。这种草原牧区牧民们的传统吃法可以追溯到古代。据明《夷俗记·食用》中云“其肉类皆半熟,以半熟者耐饥且养人也”。做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊,采用传统的“掏心法”宰杀,因为这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩,全身血管扩张,肉最鲜嫩。宰杀后把羊带骨分解成若干小块放在清水锅里,不加盐等调味佐料,用旺火煮,待水滚沸立即出锅上桌,蘸芝麻盐食用,其肉鲜嫩,原汁原味。但目前推出的“手把肉”煮好后大多都再进行二次加工,将大块再分解或小块,辅以盐面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜丝、葱段等调味佐料进行特殊烹制后再食用,其鲜嫩不变但味道更加独特。

全美国人最熟悉的中国名字是左宗棠,因为“左宗棠鸡”是大小餐馆必备招牌菜。其实这菜跟左宗棠毫无关系,它的发明人是中国台湾湘菜大厨彭长贵,20世纪70年代他赴美发展,在纽约扬名立万,吃得当时的国务卿基辛格大赞顶呱呱,彭氏为了适应美国人口味才改良加入甜味,李竞离开湖南转到中国台湾,来在台北的彭氏老店,尝到的“正宗”左宗棠鸡不酸不甜,还带皮和充满酱油味。 導演李安的电影《 推手 》和《 喜宴 》中曾出现此菜。

1970年代的台湾台北 ,时任行政院长的蒋经国某日办公到极晚,夜带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐。 餐廳原本正準備打烊,當日高檔食材都已用盡,只剩雞腿稍稱堪用。彭長貴只好臨場創作,將雞腿去骨切丁,又將辣椒去籽切段,先炸熟雞塊瀝乾,然後以辣椒、雞塊、 醬油 、 醋 、 蒜末 、 薑末 、 蔥末拌炒均勻,最後勾芡並淋麻油 ,即成一道新菜色。 蔣經國食後甚感美味,詢問菜名,彭長貴隨機應變,說是清末湘軍名將左宗棠當年愛喫的一道炒雞塊,借用左宗棠之名為這道菜加持,於是此菜就稱「左宗棠雞」,並成為彭園的招牌菜。

避風塘是香港一些專門讓漁船暫避颱風的場所,一般設於海灣或港灣,塘中連接大海的通道多被人造防波堤堵住,船隻只靠狹小的通道進出。1990年代以前,相当庞大的人口在避风塘以水为家,当中不少是渔民或水上人的后裔。他们建立了有别于香港主流文化的水上文化。不过随着香港的渔业式微,大多数渔民已上岸生活,而避风塘文化亦随之迅速消失。但避风塘的作用至今未变。中式餐馆的著名菜式避风塘炒蟹就是源自香港避风塘的水上食肆。可以说,避风塘炒蟹是一种“穷人菜”。

安徽臭鳜鱼的来历要追溯到200多年前了,那时每年入冬以后,沿江一带的鱼贩就把鳜鱼用木桶装起来,贩运到徽州山区。为了防止鳜鱼在运输途中变质,鱼贩们就用一层鱼撒一层盐,途中还要经常翻动鳜鱼,大约要过七八天才能抵达。

等鱼贩把鳜鱼运到徽州山区时,鳜鱼的鱼鳃仍然是鲜红色,而且鳞不脱质不变,就是会散发出一种似臭非臭的特殊气味。人们把这种鳜鱼洗净后做成菜,结果发现不但没有臭味,反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香好吃。于是这种做法就慢慢流传下来,直到现在依然是盛誉不衰。

安徽臭鳜鱼真正成为一道名菜大约是在100年前,这与一段历史典故有关

话说100年前在黄山西南麓的黄山区郭村乡有家扁担铺,话说某年某月有一姓苗的酷吏调到徽州当知府,此人嗜鱼成性且专爱吃鲜鱼,尤其是喜欢吃活蹦乱跳的鲜鳜鱼。

当时有一个名叫王小二的衙役,每当天气转凉时就负责给知府运送鳜鱼,结果有一次运到半路上天气突然热了起来,原本鲜活的鳜鱼开始慢慢死去。王小二只好催着挑夫们日夜兼程的赶路,这天就来到了扁担铺准备住下来歇歇,此时发现大多数鳜鱼都死掉了,而且鱼身散发出一种臭味。

王小二急忙让挑夫把鱼杀好,然后用细细抹匀腌上杀杀臭味,并找了一个厨师让他烧来尝一尝。等厨师用佐料做好红烧鳜鱼后,大家吃了都说别有一番风味。王小二于是心中大喜,让挑夫们尽快把发臭的鳜鱼挑到徽州。

发臭的鳜鱼运到徽州后,王小二并没有去向知府复命,而是请来许多厨师烧制这些发臭的鳜鱼,并写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市,本店免费品尝”的横幅吸收顾客。结果,凡是吃过这种“风味鳜鱼”的客人无不称赞。

此时,王小二才放心的把做好的“风味鳜鱼”送到了知府面前,苗知府好长一段时间没有吃到鳜鱼,早就被鳜鱼馋坏了,顾不上多问就吃了起来,边吃边称赞说“风味鳜鱼,名不虚传!”从此,苗知府再也不提非要吃鲜活鳜鱼的事情了,臭鳜鱼也从此成为声名远扬的徽州名菜。

抓饭是乌兹别克族传统美食,汉族朋友为了记忆方便而叫做“抓饭”,乌兹别克语叫做palov-osh ,在日常用语里一般简称palov 或者 osh , 大部分人称呼抓饭叫 osh 。当然,现在的抓饭已经是新疆维吾尔族、哈萨克族等民族美食了。 也许大家平时都吃过维吾尔餐厅里的肉抓饭、素抓饭、鸡腿肉抓饭,但是乌兹别克抓饭从颜色、味道、外观等方面与你所吃的维吾尔抓饭有很大的区别,另外乌兹别克抓饭的另一个特征是吃抓饭时同时会给一小碗酸奶。

随着古代的丝绸之路,乌兹别克美食抓饭也传入了新疆,成为乌兹别克族、维吾尔族、哈萨克族等民族美食了。